2024-09-07 sauce Béchamel Béchamel Sauce Béchamel Béchamel sauce 1 Commentaire : Une sauce de base pour de nombreuses préparations. Typiquement beurre, farine et lait, le liquide peut suivant les cas être un bouillon ou un fumet de poisson. La consistance de la sauce dépend du rapport de la quantité relative de liquide, ajustée selon le besoin de la recette. Typiquement, pour 1 l de liquide, on compte 70 g de beurre et 70 g de farine. La quantité de beurre et de farine est normalement la même (tant pour tant). Dans quelques cas, on peut légèrement favoriser le beurre, jamais la farine. La sauce Béchamel sera plus liquide pour des lasagnes (qui ont besoin de liquide pour les pâtes), ou plus épaisse (par exemple pour un soufflé). L'assaisonnement, est normalement du sel, du poivre et de la noix de muscade. D'autres éléments sont considérés suivant la finalité de la sauce : laurier, thym, ail, câpres, poivre de Cayenne et bien entendu divers fromages. Exemple, pour 4 à 6 personnes, sauce Mornay pour raviolis : 30 g farine, 30 g beurre, 5 dl lait, 150+ g fromage. Un petit peu plus de lait que normal, à cause du fromage. Exemple, pour 1 grand plat à lasagnes : 40 g farine, 40 g beurre, 9 dl. Variations : ------------ Utilisation d'un bouillon ou de fumet (de poisson) : on parle de velouté Ajout de d'oignons (confits, puis mixés) : Sauce Soubise Ajout de jaune d'oeuf (opt) et de fromage: Sauce Mornay Ajout d'oignon sauté (éventuellement réduit en purée) : Sauce Soubise Ingrédients : ------------- Selon recette, tant pour tant de beurre et de farine Selon recette, lait ou autre liquide Muscade Préparation : ------------- Faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter la farine d'un coup et mélanger au fouet, on obtient un roux. Cuire sans brunir pour 2 à 3 minutes. Hors du feu ajouter le lait (froid - température ambiante) d'un coup. Battre énergiquement et remettre sur le feu. Assaisonner (S + P + muscade). Chauffer lentement, en remuant, jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir. Cuire encore (sans bouillir) 1 petite minute. Retirer du feu et ajouter le fromage s'il y a lieu. Comment: A basic sauce for many preparations. Typically butter, flour and milk, the liquid may, depending on the case, be a broth or a fish stock. The consistency of the sauce depends on the ratio of the relative amount of liquid, adjusted according to the need of the recipe. Typically, for 1 l of liquid, there are 70 g of butter and 70 g of flour. The amount of butter and flour is normally the same. In some cases, you can slightly favor butter, never flour. The Béchamel sauce will be more liquid for lasagna (which needs liquid for pasta), or thicker (for example for a soufflé). The seasoning, is normally salt, pepper and nutmeg. Other elements are considered depending on the purpose of the sauce: bay leaf, thyme, garlic, capers, cayenne pepper and of course various cheeses. Exemple, for 4 to 6 servings, sauce Mornay for raviolis : 30 g flour, 30 g butter, 5 dl milk, 150+ g cheese. A little more milk than usual because of the cheese. Exemple : for a large lasagna dish : 40 g flour, 40 g butter, 9 dl milk. Variations: ----------- Use of broth or stock (fish): we speak of "velouté" Addition of onions (caramelized, then mixed): Soubise sauce Addition of egg yolk (opt) and cheese: Mornay sauce Addition of fried onion (possibly puréed): Sauce Soubise Ingredients: ------------ According to recipe, butter and flour According to recipe, milk or other liquid Nutmeg Preparation: ------------ Melt butter over low heat. Add the flour all at once and mix with a whisk to obtain a roux. Cook without browning for 2 to 3 minutes. Off the heat add the milk (cold - room temperature) all at once. Whisk vigorously and return to the heat. Season (S + P + nutmeg). Heat slowly, stirring, until the mixture begins to thicken. Cook (without boiling) another small minute. Remove from the heat and add the cheese if necessary. When bechamel is made as a sauce, not a filler for lasagna, Escoffier said: warm milk, warmed up with a oignon cut in 2, and sliked with several clous de girog=fle. Add the warm milk little by little, a bit like risotto, stirring to obtain a nice smooth consistency. >> Make sure this is all correct.